Inspirasi Para Dewi
Rabu, 01 Agustus 2012
LAPORAN
PEMBUATAN TEMPE
Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah
Teknologi Informasi
Oleh : Dewi Nurmayanti
0361 11 010
II/A
JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN
DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS PAKUAN
BOGOR
2012
BAB I
PENDAHULUAN
Disusun
Oleh : Dewi Nurmayanti
1.1 JUDUL :
Pemanfaatan Bioteknologi untuk Pembuatan Tempe
1.2 TUJUAN :
Untuk mengetahui bagaimana menggunakan bioteknologi untuk dimanfaatkan dalam pembuatan tempe
1.3 LANDASAN TEORI :
A. Bioteknologi
1.1 JUDUL :
Pemanfaatan Bioteknologi untuk Pembuatan Tempe
1.2 TUJUAN :
Untuk mengetahui bagaimana menggunakan bioteknologi untuk dimanfaatkan dalam pembuatan tempe
1.3 LANDASAN TEORI :
A. Bioteknologi
Bioteknologi
adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri, fungi,
virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam
proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan
bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada
ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti biokimia, komputer, biologi
molekular, mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain sebagainya.[1]
Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai
cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.
Bioteknologi
secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi
teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu
organisme dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada
organisme tersebut. Perubahan sifat
Biologis melalui rekayasa genetika tersebut menyebabkan "lahirnya
organisme baru" produk bioteknologi dengan sifat - sifat yang
menguntungkan bagi manusia
B. Tempe
Tempe
adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa
bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi
tempe.
Kapang
yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan
zat besi. Berbagai
macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika
untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan
pencegah penyakit degeneratif.
Secara
umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga
terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada
fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
Manfaat
tempe :
q Mengandung serat
tinggi.
q Mudah dicerna oleh
semua kelompok umur, dari bayi sampai usia lanjut.
q Pengolahan kedelai
menjadi tempe menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yang memicu timbulnya
gejala flatulensi.
q Mengandung delapan
macam asam amino esensial dan asam lemak tidak jenuh.
q Sumber antioksidan
yang mengandung isoflavon aglikon sebagai pencegah kanker.
q Sumber antibiotik,
zat antibakteri yang memperkecil peluang infeksi.
q Hipokolesterolemik,
menurunkan lipid atau lemak dalam darah.
q Sumber vitamin B.
q Mengandung vitamin
B12. Vitamin tersebut umumnya terdapat dalam produk hewani tapi tidak dijumpai
pada makanan nabati, seperti sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian.
BAB II
METODE
2.1 ALAT DAN BAHAN
Alat
dan bahan yang digunakan untuk membuat tempe adalah :
•
Kedelai
•
Ragi tempe
•
Baskom
•
Air
•
Ayakan
•
Kompor
•
Sendok pengaduk
•
Daun pisang
•
Plastik dan Cetakan
•
Penggiling kedelai
2.2 LANGKAH KERJA
1. Cara
Sederhana
Cara
sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh para
pengrajintempediIndonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih
kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu
perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya
berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai
yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit
kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat
direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya perebusan
yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajintempe. Kedelai setelah
didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus
dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam (Gambar 20).
Kaum
vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakantempesebagai pengganti
daging. Akibatnya sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia,
tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti
Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik
pembuatantempeini telah dikerjakan masyarakatIndonesiakhususnya bermula dari
masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur
pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan
dalam pembuatantempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan
adalahtempeberbahan dasar kedelai.
Untuk
memperolehtempeyang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus
yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti
jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan
harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatantempepada dasarnya adalah proses
menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam
pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai
benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji
kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatumassayang
kompak.Massakedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe.
Selama
masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat
menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein
dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur Rhizopus
sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin
turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun
demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur
ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa
optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang berwarna
putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama padatempeyang dibiarkan atau
disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau
amoniak padatempemenunjukkan bahwatempetersebut mulai mengalami pembusukan. Bau
amoniak ini masih terasa sekalipuntempetelah dimasak, sehingga dapat menurunkan
cita rasa konsumen.
Oleh
karena itu, agar diperolehtempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka
selama proses pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian
bibit (inokulum) yang akan digunakan.
2. Cara
Baru
Pada
prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang lama atau
tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit
kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam
bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya
kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat
pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
Tempeyang
dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan
dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru kedelai direbus dan
direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.
Beberapa
faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:
- Oksigen
Oksigen
dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas
yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang
lainnya sekitar 2 cm.
- Uap air
Uap
air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan
karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.
- Suhu
Kapangtempedapat
digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik
pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu
ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
- Keaktifan Laru
Laru
yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena
itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami kegagalan.
Untuk
membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru
tempedapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang
menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam
bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan,
dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi
dapat bermacam-macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan
atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas:
inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun
perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan
dalam laru tersebut.
Mikroba
yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada
laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat
dijumpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella,
ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam proses fermentasi tempe
diantaranya adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp.,
dan beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp
padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada
tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula
(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada
tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R.
arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah
Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifersedangkan
pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon
pullulans., A. niger dan Fusarium sp.
Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi
biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang
dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R.
stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R.
oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa
oleh R. arrhizus.
Selama
proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya.
Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan
menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan
mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai
6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna.
Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang
menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau
langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar
air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang.
Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah
24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi sekitar
61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji
dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan
lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan
oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus
berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama
fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya
akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al.,
1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama fermentasi
kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan
Aoyagi).
2.3 Diagram Pembuatan Tempe
BAB III
PEMBAHASAN
Setelah
menyimpan tempe. Malam esok harinya tempe telah muncul berbagai bentuk tempe
mulai dari segitiga, kotak dalam daun, tempe dalam plastik tapi tetap dengan
rasa yang sama yakni rasa tempe. Struktur tempe yang lembut, dan empuk untuk
dimakan. Tidak seperti biasanya tempe yang ditemukan. Terkadang ada tempe yang
dari bagian-bagian tertentunya telah mengering karena factor-faktor yang tidak
terprediksi pada saat pembuatan, ataupun penyimpanan.
Tempe
yang berada di pasaran, terutama survey di beberapa rumah makan. Sebagian besar
tempe yang diolah menjadi sambal goreng tempe cenderung memiliki struktur yang
kering. Diduga hal tersebut untuk hemat minyak goring, yakni tempe terlebih
dahulu dikeringkan atau dijemur. Ketika dimasak, kadar air dalam tempe telah
menipis, sehingga tidak akan terlalu boros terhadap minyak.
Peran
bioteknologi tampak pada pembuatan tempe di atas, bioteknologi tradisional
karena dengan bantuan kapang. Pada pembuatan tempe ini tentunya mengandung
manfaat yang cukup besar bagi manusia, karena selain menjadi lebih enak,
gizi-gizi dalam tempe juga ibarat terupgrade menjadi lebih baik.
Semudah-mudahnya
suatu proses, akan selalu ada kendala yang muncul, begitupun dengan pembuatan
tempe tersebut. Ada beberapa hal yang patut digarisbawahi sebagai suatu
evaluasi terhadap proses bioteknologi dalam pembuatan tempe dan kami rasakan
selaku yang membuat tempe tersebut. beberapa hal yang harus diperhatikan
tersebut diantaranya :
1.
Pada saat menuangkan ragi ke dalam air hangat berisi kedelai, perbandingan dan
kesesuaian takaran dengan kondisi lingkungan akan sangat berpengaruh terhadap
keberhasilan.
2.
Bagaimana mengatur besar lubang pada plastik, daun dan cetakan lainnya juga
perlu diperhatikan. Jika lubang terlalu kecil akan mengakibatkan kapang tidak
akan berkembang dan melakukan fungsinya dengan baik. Jika terlalu besar
tentunya tidak baik pula.
3.
Langkah-langkah tertentu pada proses bioteknologi dalam pembuatan tempe ini ada
yang tidak bisa dilakukan oleh sembarang orang. Diantaranya bagaimana melipat
daun untuk membuat tempe segitiga, dan kepadatannya pula. Dibutuhkan keahlian
dan pengalaman agar kualitas tempe pun bernilai tinggi
BAB IV
KESIMPULAN
Adapun
kesimpulan dari percobaan bioteknologi pembuatan tempe adalah sebagai berikut :
1. Bioteknologi sangat
bermanfaat dalam memproduksi prooduk yang lebih baik
2. Tempe adalah salah
satu produk yang dihasilkan dari bioteknologi, dan sangat bermanfaat bagi
manusia ditinjau dari segi gizi dan harga yang relatif murah
3. Dalam proses
pembuatan tempe, ada proses-proses tertentu yang hanya bisa dikerjakan oleh
ahlinya yang tidak bisa dengan mudah diikuti siapapun, berkaitan dengan
perbedaan kualitas.
4. Hasil bioteknologi
kedelai menjadi tempe yang berhasil menunjukkan tempe bertekstur lembut, empuk
dan enak.
5. Protein dari tempe
dapat digunakan sebagai pengganti daging, terutama untuk vegetarian yang tetap
tubuhnya membutuhkan protein.
BAB
IV
DAFTAR
PUSTAKA
Aryulina,
Diah, dkk. 2007. Biologi 3. Jakarta : Penerbit Erlangga
http://id.wikipedia.org/
Langganan:
Postingan (Atom)